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Pesto alla Genovese

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 Mazzo grande di Basilico DOP

 

Aglio, 1 spicchio

Pinoli Italiani, 1 cucchiaio

Parmigiano Reggiano, 2 cucchiai

Pecorino Fiore Sardo, 1 cucchiaio

Sale grosso, 1 pizzico

Olio extravergine di Oliva q.b.

IMPORTANTE:

Il movimento che si vuole riprodurre con il pestello è principalmente un movimento circolare aiutato con qualche “pestata” verticale solo quando bisogna rompere qualche ingrediente più grosso, come il sale o i pinoli, il resto verrà sminuzzato dalla frizione tra il legno e il marmo, frizione e non schiacciamento.

Cominciare a pestare prima il sale grosso con l’aglio a cui abbiamo precedentemente tolto l’anima, fino a far sparire l’aglio. Unire i pinoli e continuare a sminuzzare il tutto fino ad ottenere una pasta densa. A questo punto noi preferiamo aiutarci con la marisa e mettere da parte la pasta ottenuta per poi riusarla dopo aver sminuzzato le foglie, voi potete fare cosi oppure come molti fanno, potete tenere la pasta nel mortaio quando unite le foglie.

Andiamo avanti. Prendiamo una manciata di foglie di basilico e sminuzziamole con il pestello con un movimento circolare, possiamo aiutarci anche facendo ruotare il mortaio tramite le sue orecchie, una volta che abbiamo finito le foglie, se l’abbiamo messa da parte, uniamo la pasta di pinoli, aglio e sale e con l’aiuto del pestello la uniamo al composto che comincerà ad ottenere il verde chiaro di cui si compone il pesto. Quando amalgamato versiamo un filo di olio sui bordi del mortaio per recuperare bene gli oli essenziali di Basilico dai bordi e aggiungiamo il formaggio. L’olio va unito al composto nella quantità giusta che si capisce perché il composto stesso lo assorbirà senza che si accumuli sul fondo del mortaio, è importante unirlo a filo e non tutto in una volta appunto per riconoscere il momento in cui fermarsi. Per chiudere posso dirvi che se ci risulterà troppo liquido potete aggiungere un altro po’ di formaggio, senza esagerare o avrà troppo sapore di formaggio, Il risultato finale deve essere una pasta densa e spessa che va stemperata con un po’ di acqua di cottura della pasta prima di condire la stessa nel piatto. 

GNOCCHI DI PATATE

 

Patate rosse, 1 kg (in alternativa una patata a pasta bianca e non giovane)

Uova, 1 di media misura

Farina 00, 300gr

Sale q.b.

Semola di grano duro rimacinata, q.b.

 

Mettiamo a bollire per 30-40 minuti le patate partendo da acqua fredda con un pizzico di sale. Una volta che la forchetta penetrerà senza difficoltà sapremo che sono cotte. Lasciamole scolare e raffreddare un pò. A questo punto sbucciamo le patate e con uno schiacciapatate prepariamo la purea che disponiamo in un bacile abbastanza grosso da contenere tutto l’impasto formato quindi dalla purea stessa e dalla farina.

Uniamo un po’ per volta la farina, meglio se setacciata, e amalgamiamo il composto con le mani. Un po’ per volta perché la quantità di farina necessaria dipenderà dall’umidità stessa delle patate. Ci regoliamo per usare tutta la farina con un occhio a cercare di ottenere un composto asciutto ma non troppo. Uniamo un uovo alla fine che ci aiuterà a tenere insieme gli gnocchi in cottura. L’impasto sarà sempre molto appiccicoso ma è normale, quando  tutto sarà ben amalgamato lo stacchiamo dalle mani, e sfarinando la sua superficie lo riponiamo sul tavolo di lavoro.

Puliamoci bene le mani, asciughiamole perfettamente e infariniamole leggermente in modo da poter toccare l’impasto.

Prendiamone un po’ e lavoriamolo fino ad ottenere delle stringhe grosse quanto un dito, spezziamole con una lama sottile in modo da ottenere i singoli gnocchi che riponiamo su una tegllia dove abbiamo messo precedentemente carta forno e semola. Usiamo spargere un po’ di semola sui gnocchi freschi per cercare di tenerli ben separati.

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    IMPORTANTE: il movimento circolare 

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